INTRODUÇÃO:

Para se obter uma cachaça de boa qualidade é fundamental que os mandamentos abaixo sejam seguidos:

Cana-de-açúcar saudável, sem agrotóxicos, cultivada em solo com PH entre 4,5 e 6, com incidência de chuvas no período do plantio;

Nunca fazer a colheita da cana utilizando-se de queimadas;

Fazer a moagem da cana, no máximo até 24 horas após sua colheita;

Não utilizar produtos químicos no processo de fermentação;

Rigoroso controle da temperatura no processo de destilação;

Envelhecimento em tonéis de madeira não resinosa, rica em componentes voláteis aromáticos, e tempo de descanso adequado.

Acompanhamento por práticos e técnicos especializados, com total controle de higiene e qualidade em todas as fases.

PASSOS DE FABRICAÇÃO

1º PASSO:

PLANTAÇÃO E COLHEITA

A plantação da cana-de-açúcar é feita no período de junho a dezembro, devendo ser contada 12 meses após o plantio. A colheita é realizada neste perído, pois o teor do açúcar da cana é mais acentuado, sendo que entre os meses de junho e julho atinge o ponto máximo da sacarose.

O solo ideal deve ter PH entre 4,5 e 6, e nunca deverá ser cortada ainda verde, pois nesta condição produz o metanol do álcool, que não é desejável.


2º PASSO:

FERMENTAÇÃO

Quando o açúcar é tranformado em álcool, ocorre a fermantação, virou "vinho de cana".
O processo se inicia a partir da moagem, onde a garopa (caldo da cana) desce para as dornas de fermentação, para formação do mosto. Logo após, é misturado um composto chamado fermento, que deve representar certa de 20% do reservatório.

Desta mistura, as leveduras se multiplicam, alimentando-se do açúcar da garopa. Quando todo açúcar é consumido, ocorre a transformação do açúcar em álcool etílico. A mistura deverá descançar de 12h a 24h a uma temperatura ambiente de 25ºC a 30ºC. Esta etapa é muito importante no processo, pois aí é definido o gosto, aroma e qualidade da cachaça, pois é onde é tomada a decisão de adicionar outros elementos que ao fermentar com a garapa, darão sabor ao álcool, diferenciando a cachaça.

TIPOS DE FERMENTAÇÃO:

FERMENTAÇÃO ARTESANAL: É o processo de fermentação natural, acontece de forma espontânea.

FERMENTAÇÃO CAIPIRA: É o processo onde é adicionado na garapa agentes catalizadores como farelo de trigo, arroz, a soja ou o milho.

FERMENTAÇÃO INDUSTRIAL: É o processo onde é induzida por agentes químicos.


3º PASSO:

DESTILAÇÃO

Aqui forma-se a cachaça. Alambique de cobre aquecido, a uma temperatura de 75ºC e 90ºC, garapa passa pelo alambique, está na hora de separar as três fases da cachaça, a "cabeça" e a"cauda" do "coração" do líqudo em processo da destilação. 
"Este momento é decisivo e não se admite erro". Utilizando-se de um alcoômetro, são eliminados os primeiros litros do líquido, produto de forte teor alcoólico, tóxico, pouco cristalino chamado de "cabeça"..

Quando a graduação chega aos 57%, inicia-se a parte proveitosa da produção, a retirada do puro destilado, chamado "coração", considerado o corpo ou a parte central da cachaça alambicada, altamente cristalina e saborasa. Esta fase tem seu término quando por fim resta no alambique a "cauda", produto de teor alcoólico inferior chamado também de água fraca, com características de impurezas tóxicas.


4º PASSO:

ENVELHECIMENTO

Esta é a parte final, após destilada, a cachaça segue para o envelhecimento em tonéis de madeira, onde irá descansar por algum tempo.

A qualidade da madeira é muito importante porque ameniza a acidez da aguardente, que no decorrer do tempo emigram para a bebida interagindo com os aldeidos e ésteres da cachaça, para um perfeito cozimento.

As madeiras mais utilizadas são: Carvalho, Bálsamo, Umburana, Jatobá, Jequitibá, etc, a associação do tipo de madeira, tempo de descanso, tamanho do tonel é que irão dar sabor, qualidade e personalidade a cada cachaça.

A Legislação Brasileira define a "Cachaça" como produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana-de-açúcar com teor alcoólico entre 38ºC e 54ºC.